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河南藍(lán)天機(jī)械制造有限公司

臘肉烘干工藝

Author: Admin View: Post Time: 2018 / 09 / 24 18:49:10


“臘味”,泛指所有經(jīng)過臘制的肉食,常見的有臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨、臘魚、臘乳鴿、臘田鼠、臘鴨腎等。

臘味是中國民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一,也是人們相互饋贈的佳品,在中國有悠久的歷史。

相傳在上古夏朝時(shí),人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘,因而十二月叫臘月。臘味,就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名。

 

 

一.臘味的種類

臘肉

臘肉,煮熟切成片,透明發(fā)亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風(fēng)味獨(dú)特,而且具有開胃、去寒、消食等功效。

臘腸

臘腸,以豬肉為原料,經(jīng)切碎或絞碎成丁,用食鹽、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后,充填入天然腸衣中,經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。

臘魚

臘魚,將魚洗凈腌制曬干或烘干,鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。腌制臘魚是我國傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品,其風(fēng)味獨(dú)特,耐貯藏,在我國南方的飲食文化中有著重要地位。

臘鴨

臘鴨主要食材是屠宰過的鴨子,調(diào)料有鹽、五香粉、二鍋頭,制作方法為鴨子腌制過后,采用日曬方式進(jìn)行脫水,曬干即成。

臘兔

臘兔肉嫩味美,食不塞牙,臘味十足。色澤褐紅油亮,肉后干結(jié)細(xì)嫩,其味香甜濃郁。切塊拌以生姜曲醋蒸煮,酸辣香甜,為下酒名菜。

 

二.臘味的干燥

臘味的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外,更關(guān)鍵的是干燥除濕工藝,有句老話叫“臘味是7分制作,3分干燥”。

干燥在制作臘味過程中非常重要,臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份,還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo),保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵,所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。

三.臘味的傳統(tǒng)干燥方式

1、自然晾曬:

傳統(tǒng)的晾曬方式受天氣的影響大(像陰雨天或有南風(fēng)返潮的天氣就很無奈啦);另外,在晾曬過程中會引來蒼蠅、蟲子螞蟻等,不衛(wèi)生,容易發(fā)霉變爛變質(zhì),要進(jìn)行商品性的生產(chǎn)將受到限制,產(chǎn)品往往不能如期交貨。

2、燃煤烘干:

烘房設(shè)有燃煤管式熱風(fēng)爐,以對流換熱方式使臘味脫水干燥。用此種方法干燥臘味,缺點(diǎn)明顯:產(chǎn)品受煤灰、煙灰污染,干燥周期長(一般要72小時(shí)左右),能耗大,臘肉需經(jīng)過多次“轉(zhuǎn)竹”和“升柜”,勞動強(qiáng)度大,干燥過程的溫、濕度難以控制,臘味質(zhì)量不穩(wěn)定等。    

四、傳統(tǒng)臘味烘干設(shè)備弊端:

1、烘干工藝難以滿足食品衛(wèi)生要求;

2、箱內(nèi)粉塵大,成品色澤黯淡;

3、中途需要換煤勞動強(qiáng)度大;

4、烘干過程中產(chǎn)生大量二氧化硫/煤灰,工作環(huán)境惡劣;

5、煤煙氣對烤箱內(nèi)的設(shè)備腐蝕嚴(yán)重,使用壽命短;

6、溫濕度難以實(shí)現(xiàn)自我控制;溫度,濕度在烘干過程中波動較大,影響烘干質(zhì)量。

 

 

五、熱泵臘味烘干機(jī)了解

近幾年,一種新型的、低能耗、迎合環(huán)保需求的烘干機(jī)逐漸走進(jìn)了人們的視野當(dāng)中,從最初的懷疑、試用、改進(jìn)、提升到被大部分人接受。

它,就是我們行業(yè)所說的熱泵烘干機(jī),又被稱為空氣能烘干機(jī)。

空氣能臘味烘干機(jī)的工作原理是利用逆卡諾原理,制冷劑被壓縮機(jī)壓縮,變成高溫高壓的氣體,氣體溫度可達(dá)100-110℃,如此高溫的氣體通過管路(銅管)進(jìn)入換熱器(冷凝器)中,然后再通過風(fēng)機(jī),將換熱器(冷凝器)產(chǎn)生的熱量送至烘干房內(nèi)對物料進(jìn)行加熱、烘干,烘干房內(nèi)被加熱的物料水分蒸發(fā),通過除濕機(jī)除濕或抽濕機(jī)排至烘干房外,從而達(dá)到干燥的目的。

空氣能熱泵烘干,是目前比較理想的臘味肉制品干燥方式,接近自然干燥,表面水分的蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分向表面遷移速度比較接近,被烘干物品的色澤好、外形好、產(chǎn)品等級高。

空氣能熱泵肉制品烘干機(jī)可適用于各類肉制品的烘干:如臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚、臘雞、臘兔、臘乳狗、雞肉泥等......

 

六、熱泵臘味烘干機(jī)特點(diǎn)

1、可模擬冬季氣候條件,設(shè)備自動實(shí)現(xiàn)冷(最低10℃)、熱風(fēng)(最高75℃)烘干;

2、自動化程度高,采用觸摸屏控制,可精確控制烘房溫度、及濕度;

3、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生,設(shè)備運(yùn)行過程中無廢氣、廢水、廢渣排放;

4、節(jié)省勞動力成本,無需安排專職人員看守設(shè)備。

 

 

七、熱泵臘味烘干機(jī)系統(tǒng)的組成

1、主機(jī):

空氣能熱泵烘干除濕機(jī)(熱泵烘干機(jī)利用輸入很少的電能吸收空氣中的免費(fèi)熱量,用來烘干物料)

2、烘干房:

聚氨酯發(fā)泡保溫庫房(定制),用來擺放物料,以及保溫以免熱量散失。

3、烘房循環(huán)系統(tǒng):360°熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng),將熱量帶到烘干房的每個(gè)角落提升烘干房的溫度,并將物料蒸發(fā)出來的水分帶走。

4、排濕排水系統(tǒng):

將烘房里邊的高溫濕熱的空氣大部分冷凝變成水排掉,多余的水汽通過風(fēng)機(jī)排出。

5、全自動智能控制系統(tǒng):

按照最合適的烘干工藝曲線,自動調(diào)節(jié)溫度和濕度、烘干時(shí)間。

6、獨(dú)特?zé)峄厥展?jié)能技術(shù):

排濕口及補(bǔ)氣口設(shè)計(jì)有熱回收裝置,通過排出的濕熱空氣對補(bǔ)充的空氣進(jìn)行熱量交換,從而實(shí)現(xiàn)熱能的二次回收,大大提高了熱能的利用率。

 

 

八、淺談熱泵臘腸烘干工藝

         1、等速干燥階段。歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí),在物料裝入烘干房后兩小時(shí)內(nèi),溫度快速升到60℃~65℃,不用排濕。這一過程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過程,控制肉不變色變味。預(yù)熱時(shí)間后,調(diào)節(jié)溫度到45℃~50℃。

        2、減速干燥階段。發(fā)色期和收縮定型期的控制,溫度控制在52℃~54℃,濕度控制在45%左右、時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí),臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色,腸衣開始收縮,這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn),可以進(jìn)行冷熱交替使用,效果更好。 

 

        3、快速干燥階段。為了強(qiáng)化干燥速度,溫度要升高到60℃~62℃度,烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí),相對濕度控制在38%左右。

九、熱泵臘味烘干機(jī)的總結(jié)

        1、安裝方便:安裝、拆遷方便,占地面積少,可裝于室內(nèi)、外;

        2、高效環(huán)保:只需消耗少量的電能,就可以在空氣中吸收大量的熱量;同燃煤、油、氣熱水器相比,可節(jié)省運(yùn)行費(fèi)用。1度電等于4度電。

        3、環(huán)保無污染:無任何燃燒物及排放物,是一種可持續(xù)發(fā)展的環(huán)保型產(chǎn)品。

        4、運(yùn)行安全可靠:整個(gè)系統(tǒng)的運(yùn)行無傳統(tǒng)干燥器(燃油、燃?xì)饣螂娂訜?中可能存在的易燃、易爆、中毒、短路等危險(xiǎn),是一種絕對安全可靠的半封閉干燥系統(tǒng)。

        5、使用壽命長,維護(hù)費(fèi)用低:是在傳統(tǒng)空調(diào)的技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展而來的,工藝技術(shù)成熟,性能穩(wěn)定、可靠,使用壽命長;運(yùn)行安全可靠,全自動免人工操作,智能化控制。

        6、舒適方便,自動化、智能化程度高:采用自控恒溫裝置,24小時(shí)連續(xù)干燥作業(yè)。

        7、適用范圍廣,不受氣候影響:可廣泛適用于食品、化工、醫(yī)藥、紙品、皮革、木材、農(nóng)副產(chǎn)品加工等行業(yè)的加熱烘干作業(yè)。


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